Puebla se mantiene como uno de los estados con mayor producción de pulque en el país, al generar anualmente alrededor de 11 millones de litros, cifra que representa casi el 8 por ciento de la producción nacional de esta bebida tradicional.
De acuerdo con el biotecnólogo José Roberto Xochipa Morante, el pulque atraviesa actualmente un proceso de revaloración social, luego de haber sido afectado durante años por una estrategia de desprestigio impulsada por la industria cervecera. El especialista explicó que, tanto a nivel local como nacional, esta bebida ancestral ha comenzado a recuperar aceptación entre los consumidores.
En cuanto a las zonas con mayor actividad productiva, el investigador señaló que Tecali de Herrera y Zacatlán concentran el mayor volumen de pulque en Puebla, convirtiéndose en puntos clave para la preservación de esta tradición.
Una parte significativa de esta producción, explicó, se distribuye hacia San Pedro Cholula y San Andrés Cholula, municipios de la zona metropolitana donde el consumo es más elevado, impulsado principalmente por el turismo y la apertura de espacios especializados.
Asimismo, indicó que en la ciudad de Puebla el pulque ha ganado presencia gracias a los curados, preparaciones que incorporan distintos ingredientes para hacer más accesible su sabor, lo que ha facilitado su aceptación entre nuevos públicos.
Dentro del municipio de Puebla, la junta auxiliar de San Miguel Canoa sobresale por su número de productores, quienes mantienen viva una fuerte tradición pulquera, estrechamente ligada a su entorno natural.
Xochipa Morante destacó que esta actividad se sostiene gracias a la cercanía con la zona de La Malinche, donde persiste una relación de respeto con los recursos naturales, elemento clave para la producción del pulque.
No obstante, el especialista advirtió que la producción actual resulta insuficiente para cubrir la demanda turística, situación que ha favorecido la comercialización de bebidas que imitan al pulque, pero que en realidad contienen azúcares y edulcorantes ajenos a la receta tradicional.
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